סוד הטעם שלי

סוד הטעם של השף מנה שטרום

מנה שטרום

מנה שטרום, שף במטבח האיטלקי, יועץ קולינרי ובונה התפריט החדש של רשת ‘ספגטים’, ממליץ שאם אתה רוצה לפתח טעם, תטעם טעימה עיוורת…

איך תגדיר טעם טוב?

“אני לא אוהב את המושג הזה. טעם זה דבר אישי מאוד. אמרו לנו מילדות ‘על טעם ועל ריח אין להתווכח’, וכל מה שעושים הוא להתווכח על זה. מה שכן אפשר לעשות, זה לזהות טעות בביצוע: אתה מבין שאדם ניסה לעשות משהו מסוים, ויצא לו משהו אחר”.

הטעם האישי הזה – מולד או נרכש?

“בערך חצי-חצי. כמו בכל דבר, קיימים חושים. יש אנשים שהחוש הזה מפותח מאוד אצלם, מלידה, ויש כאלה שלא. עם זאת, ניתן לפתח את החוש וחלק מהאנשים יכולים להגיע בו לרמות גבוהות. בפיתוח טעם, הדבר החשוב הוא הורדת טעמים קיצוניים: כמה שפחות סוכר ומלח. חריף צריך לאכול מעט, ולאט, לאט לבנות את זה. טעימה עיוורת היא אלף-בית של טעם: אם אתה רוצה לפתח טעם, תטעם טעימה עיוורת. תחזור שוב ושוב. תיווכח שאתה עקבי”.

אגב טעימה, יצא לך לא לאהוב משהו בטעימה ראשונה, ולאהוב אותו מאוד בהמשך?

“המון פעמים. ביינות, בעיקר”.

היו מקומות או אירועים שתרמו משמעותית לגיבוש הטעם האישי שלך?

“אני זוכר שכשהייתי ילד במשפחה דתית, היינו נוסעים לחופשות בצפת ואוכלים בשבתות במסעדה שבה היו משלמים מראש. היתה שם מנה של קורקבנים ברוטב עגבניות, והטעם נחרט בי. אחרי הרבה שנים, כשאכלתי קורקבנים ב’יועזר’, אמרתי לשאול אברון שהטעם הזה חרוט בי מילדות. טעמי הילדות, בעיקר טעמים בולטים, מגבשים את הטעם. כשהפסקתי לשים סוכר בקפה, בגיל 15 בערך, הרגשתי פתאום שיש הרבה טעמים שלא חשתי בהם קודם”.

אפשר לגבש טעם אישי לפני גיל 30-40?

“יכול להיות שאדם נולד עם חוש טעם מפותח מאוד, ואז השאלה היא לאן הוא לוקח את זה. אם הוא מפתח את העניין, הטעם בהחלט יכול להתגבש בגיל מוקדם”.

עד כמה אופנה וטרנדים משפיעים על הטעם האישי?

“טרנדים משפיעים מאוד על הקהל. ועדיין, יש דברים שאדם חוזר אליהם באופן לא מודע. אני קורא לזה ‘טעם של עוד’. אתה יוצא ממסעדה וחושב מתי תחזור אליה. יש משהו שמוביל אותך”.

טעם טוב של אדם בתחום מסוים מעיד על כך שיהיה לו טעם טוב גם בתחומים אחרים?

“לא. בדרך-כלל זה לא קורה. יש כאלה שיש להם חוש טעם מפותח, והם לא מתעניינים בתחומים אחרים. ולהפך, מוזיקאים מחוננים, למשל, שלא מבינים כלום באוכל. כדי שיהיה לך טעם טוב, אתה צריך גם לרצות את זה, להתכוונן לזה”.

יכול להיות לך חיבור אישי קרוב עם מישהו שטעמו מנוגד לשלך?

“אני חושב שהטעם לא צריך להיות קריטריון. אני עם אשתי שבע שנים, ולפני שהכרנו היו לי כמה נשים שאמרו: ‘אנחנו לא אוהבות אוכל’. עם מי שלא מתעניין בכלל באוכל יהיה לי קשה לבלות, בוודאי בתחום האוכל. אבל עם מי שטעמו שונה משלי לא תהיה לי שום בעיה”.

מה קל יותר לזהות: טעם טוב, או טעם רע?

“אני חושב שטעם רע. תמיד לפסול זה יותר קל”.

טעם של מה אתה הכי אוהב?

“של פסטה. ביס של פסטה טובה, אל-דנטה, שאתה מרגיש בו את אפיוני החיטה”.

וטעם של מה אתה הכי לא אוהב?

“חיבור של עגבניות ושמנת. וגם טעם של קוקה קולה”.

טעמו של מי אתה מעריך במיוחד?

“של יונתן רושפלד. יש לו חוש טעם נהדר. בזיהוי טעמים הוא מאוד קולע. וגם את הטעם של זוזו חנא ממגדלנה”.